Темперирование шоколада – процесс, который меняет структуру какао-масла. В обычной плитке жиры застывают хаотично. Из-за этого продукт быстро тает в руках, выглядит тусклым. После правильного нагрева и охлаждения молекулы выстраиваются в ровные цепочки, продукт издает звонкий хруст при надломе. Его поверхность сияет как зеркало, можно хранить при комнатной температуре неделями.

Если говорить научно, то темперирование это процесс создания стабильных кристаллов типа V (бета-кристаллы). Именно они дают блеск и твердость. Без этого этапа ваши конфеты или глазурь покроются серыми разводами уже через 12 часов. Кондитеры называют это явление жировым поседением. Вы получите темперированный шоколад в домашних условиях и узнаете как сделать его без разочарований.

Зачем темперировать, если можно просто растопить шоколад и полить ягоды? Причин минимум четыре.

1. Внешний вид. Правильно затемперированная глазурь блестит. Обычный топленый шоколад после застывания выглядит матовым и неаппетитным.
2. Текстура. Вы услышите тот самый приятный хруст, когда надкусываете конфету. Нетемперированная масса остается мягкой или крошится.
3. Стабильность. Продукт не тает от тепла ваших пальцев. Его можно брать в руки, дарить в красивой упаковке, перевозить.
4. Срок хранения. Домашний шоколад без правильной кристаллизации испортится через двое суток. После темперирования он лежит месяцами.

Если вы планируете делать десерты на продажу или в подарок, без этого этапа не обойтись. 

Существует три проверенных метода, как темперировать шоколад в домашних условиях. Выберите тот, который кажется вам удобнее.

1. Классический на мраморной доске . Этот вариант используют профессиональные кондитеры. Вам понадобится холодная мраморная или гранитная поверхность. Две трети растопленного шоколада выливают на камень. Спатулой быстро перетирают массу, пока она не загустеет. Затем возвращают в миску с оставшейся третьей частью и перемешивают.
2. Метод посева (seeding). Самый простой вариант для новичков. Вы топите шоколад до определенной температуры. Затем добавляете горсть холодных каллет или мелко рубленной плитки. Холодные кусочки выступают центрами кристаллизации. Они снижают общую температуру и дают нужную структуру. Всего 5-7 минут и масса готова.

В микроволновой печи. Ускоренный вариант для тех, кто не хочет возиться с водяной баней. Положите шоколад в стеклянную миску. Грейте импульсами по 15-20 секунд. После каждого цикла доставайте и интенсивно мешайте. Как только расплавится 90% кусочков, остановитесь. Остатки растворятся от остаточного тепла. Этот метод подходит для небольшого количества шоколада (до 300 г).

Не обязательно покупать дорогое оборудование. Вам потребуется:

• миска из стекла или нержавейки, пластик не используйте;
• кастрюля для водяной бани чуть шире миски;
• кухонный термометр, лучше всего электронный щуп или инфракрасный пистолет;
• силиконовая или деревянная лопатка;
• холодная поверхность, подойдет большая керамическая тарелка или противень, поставленный в морозилку на 10 минут.

Если вы планируете делать десерты регулярно, стоит купить мраморную плиту, их продают в кондитерских магазинах. Но для первой пробы достаточно подручных средств.

Разберем последовательность как темперировать шоколад пошагово для темного, молочного и белого продукта. 
Как темперировать шоколад дома:

1. Нагрев шоколада на водяной бане. Налейте в кастрюлю 3-4 см воды. Доведите до кипения, выключите огонь. Поставьте миску с какао-массой сверху. Дно не должно касаться воды. Постоянно помешивайте, доведите до 50-55°C. Молочный и белый до 45°C. Важно не перегреть массу выше 60°C, иначе она свернется.
2. Охлаждение. Снимите миску с бани. Охлаждайте шоколад до 27-28°C. Для этого можно поставить миску в другую посуду с холодной водой, но следите, чтобы вода не попала внутрь. Или перелейте массу на холодную мраморную доску. Периодически помешивайте. Весь процесс занимает 10-15 минут.
3. Контрольный нагрев до рабочей температуры. Верните миску на водяную баню на 5-10 секунд. Или подуйте горячим воздухом из фена. Нужно поднять температуру до 31-32°C для темного шоколада. Молочный грейте до 30-31°C, темперируя белый до 29-30°C. Это и есть рабочая температура, при которой можно окунать клубнику или заливать формы.

Как сделать темперированный шоколад без ошибок? Профессиональный кондитер контролирует каждый градус температуры на протяжении всего процесса охлаждения. Растопите при температуре 50°C. Потом охладите готовый продукт до 27°C, начнется кристаллизация масла. Цель темперирования шоколада – получить стабильные кристаллы. Блеск после охлаждения проверяют тестом на бумаге. Как хранить темперированный шоколад в домашних условиях? В сухом месте. Как быстро и правильно идентифицировать темперированный шоколад? Он хрустит.
Завершается процедура проверкой готовности. Окуните кончик ножа или полоску пергамента в шоколад. Поставьте в холодильник на 3 минуты. Если масса застыла равномерно, блестит и не мажется пальцем, вы все сделали верно. Если осталась жидкой или пошла полосами, повторите цикл охлаждения и нагрева.

Вы уже знаете как темперировать шоколад правильно. Теперь применим эти знания к главному продукту – свежей клубнике. 
Что нужно:

• 200 г затемперированного продукта;
• 15-20 крупных клубник с хвостиками;
• пергаментная бумага;
• деревянные шпажки или зубочистки.

Пошаговая инструкция:

1. Подготовьте ягоду. Клубника должна быть комнатной температуры около +18°C. Вымойте ее и полностью высушите бумажным полотенцем. Влага – враг будущего десерта. Капля воды сделает массу зернистой.
2. Проверьте температуру. Используйте термометр. Для окунания клубники рабочая температура темной массы 32°C, белой – 30°C. Если масса горячее, она расплавит бета-кристаллы. Придется начинать темперирование заново.
3. Окуните ягоду. Удерживайте клубнику за хвостик или воткните шпажку. Окуните на ⅔.
4. Дайте излишкам стечь, постучав пальцем по руке, вибрация убирает лишнее.
5. Уложите на пергамент. Аккуратно положите ягоду на бумагу. Если используете шпажки, воткните их в кусок пенопласта.
6. Дайте застыть. Оставьте при комнатной температуре (18-20°C) на 20 минут. Или поставьте в холодильник на 10 минут. Но помните, от холодильника может выступить конденсат. Лучше дать застыть естественным путем.
7. Украсьте по желанию. Пока глазурь не застыла полностью, посыпьте клубнику кокосовой стружкой, дробленым орехом или съедобными блестками.

Если вы не хотите возиться с темперированием, закажите готовые наборы клубники в шоколаде на berrypresent.ru. Мы доставляем по Санкт-Петербургу и Ленинградской области, соберем подарок и привезем с курьером.

Теперь вы знаете как правильно темперировать шоколад в домашних условиях быстро и без лишних затрат. Это несложно, если выдерживать температуру и не торопиться. Начните с метода посева, он прощает ошибки. Купите термометр, качественные каллеты и попробуйте окунуть первую клубнику. А если хотите идеальный результат без хлопот, закажите наборы на berrypresent.ru. Мы работаем для вас в Санкт-Петербурге каждый день. Звоните по телефону +7(921)806-32-66, мы сделаем сладкий подарок с любовью.

Даже если вы внимательно прочитали как темперировать шоколад в домашних условиях, ошибки возможны. Перечислим самые частые и расскажем, как их исправить.

1. Перегрев выше 60°C. Вы слишком долго держали миску на водяной бане или поставили ее на прямой огонь. Продукт превретился в густую комковатую пасту. Масло отделилось от твердых частиц, запах стал горьковатым. Такую массу можно использовать только в выпечке, добавить в печенье или брауни. Для глазури она не годится. Выбрасывайте и начинайте с новой плиткой.
2. Попадание воды или пара. Капли конденсата с крышки попали в миску или вы использовали влажную лопатку. Жидкость становится зернистой, как песок, цвет светлеет, появляются белые вкрапления. Если воды немного, попробуйте добавить 1 чайную ложку растительного масла без запаха. Тщательно перемешайте. Это замаскирует дефект, но структура останется неидеальной. Лучше переделать.
3. Работа с шоколадом без градусника. В процессе темперирования на глаз определить нужную температуру невозможно. Глазурь застывает с серыми разводами, не хрустит, липнет к рукам. Если перепутать фазы нагрева, кристаллы типа V разрушаются. Спасет только повторный цикл темперирования. Купите термометр в любом хозмаге или закажите на маркетплейсе. Обычный щуп стоит 500-700 рублей. Это сэкономит нервы и продукты.
4. Слишком быстрое охлаждение в морозилке. Вы поставили горячую миску в морозильную камеру, кристаллы сформировались хаотично из-за резкого перепада температур (от +30°C до -18°C). После застывания на поверхности выступают белые жировые кольца. Шоколад становится ломким, как леденец.
5. Оставьте шоколад при комнатной температуре. Если поседение уже проявилось, слегка прогрейте поверхность феном. Это не устранит проблему полностью, но улучшит вид.
6. Работа в жаркой комнате выше +24°C. Температура плавления какао-масла около 34–35°C. Если в кухне +26°C, масса не сможет кристаллизоваться. Шоколад на мраморной доске не густеет. Вы мешаете его 20 минут, но он течет как вода. Включите кондиционер или перенесите рабочее место в прохладную комнату. На крайний случай работайте над открытым окном зимой. Оптимальная температура в помещении 18-20°C.
7. Экономия. В процессе темперирования использовали дешевую плитку с заменителями какао-масла. В результате масса плохо течет, покрывается трещинами после застывания. Не экономьте. Для темперирования нужен только качественный шоколад с содержанием какао-масла от 30%. Читайте этикетки.