Как приготовить клубнику в шоколаде дома

Клубника в шоколаде — это классический фруктово-сладкий десерт и  восхитительное лакомство, которое очень легко приготовить самостоятельно. Десерт пользуется огромной популярностью благодаря контрасту текстур, привлекательному внешнему виду и простоте исполнения.
Приготовление клубники в шоколаде в домашних условиях требует соблюдения четких правил и знания кондитерских тонкостей, которые позволяют добиться профессионального результата.

Главная задача — сохранить ягоду сухой и холодной, а шоколад сделать гладким и пластичным. Именно от этого зависит внешний вид и вкус готового десерта. 
Что нужно для приготовления клубники в шоколаде:

• Свежая клубника. Ягоды должны быть плотными, спелыми, без признаков повреждений, вмятин или гнили. Рекомендуется выбирать плоды среднего размера правильной конической формы. Наличие зеленых чашелистиков обязательно — они служат естественным держателем и украшением. Оптимальный вес ягод для одной порции составляет 300–500 граммов.
• Шоколад. Качество этого компонента определяет вкус и внешний вид готового продукта. Подходит профессиональный бельгийский или итальянский шоколад в каллетах (дропсах), а также качественные плитки без добавления растительных жиров, начинок и пористой структуры. Используются три основных вида: горький (с содержанием какао от 55% до 70%), молочный и белый. На 500 граммов ягод требуется около 200–300 граммов шоколада.
• Дополнительные компоненты. Пищевые красители на жирорастворимой основе (для окрашивания белого шоколада), сублимированные ягоды, орехи и кондитерские посыпки.

Правильный подбор инвентаря упрощает контроль за температурой и позволяет добиться профессиональной текстуры глазури.
Посуда для приготовления клубники в шоколаде:

• Две глубокие емкости из термостойкого стекла или нержавеющей стали для растапливания шоколада.
• Сотейник или кастрюля меньшего диаметра для создания водяной бани (при выборе этого способа).
• Силиконовая лопатка для непрерывного перемешивания массы.
• Кулинарный термометр (пирометр или игольчатый) — обязательный инструмент для контроля температурного режима.
• Длинные деревянные шпажки или зубочистки.
• Кулинарный пергамент, силиконовый или тефлоновый коврик.
• Подставка из пенопласта, флористическая губка или высокий стакан для фиксации ягод на шпажках в вертикальном положении.
• Кондитерские мешки или плотные полиэтиленовые пакеты для создания тонких узоров.

Грамотная организация рабочего пространства с использованием этой посуды позволяет работать быстро и аккуратно. Все емкости должны располагаться под рукой, чтобы процесс глазирования проходил без заминок, пока шоколад сохраняет нужную текучесть. Лучше использовать узкие и глубокие чаши, которые позволяют полностью погрузить ягоду в массу при минимальном расходе ингредиентов.
Технология приготовления клубники в шоколаде:
Этап 1. Подготовка и сушка ягод.
Ягоды тщательно промывают в прохладной воде. Зеленые хвостики оставляют нетронутыми. Каждую клубнику аккуратно выкладывают на бумажные полотенца. Влага — главный враг шоколадной глазури, поэтому ягоды высушивают до абсолютно сухого состояния. После просушивания плоды помещают в холодильник на 30–40 минут. Холодная поверхность способствует быстрому и равномерному застыванию глазури.
Этап 2. Темперирование шоколада
Темперирование — это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур для создания стабильной кристаллической решетки масла какао. Это придает покрытию глянцевый блеск, хруст при откусывании и предотвращает таяние в руках.
Растапливание выполняют на водяной бане или в микроволновой печи. При использовании микроволновки массу прогревают импульсами по 10–15 секунд, каждый раз извлекая и тщательно перемешивая лопаткой. На водяной бане следят, чтобы дно верхней емкости не касалось кипящей воды, а пар не попадал в шоколад.
Секреты приготовления — это температурные режимы плавления:

• Темный шоколад нагревают до 45–50 °C, затем охлаждают до 27 °C и снова слегка прогревают до рабочей температуры 31–32 °C.
• Молочный шоколад нагревают до 45 °C, охлаждают до 26 °C, рабочая температура составляет 29–30 °C.
• Белый шоколад нагревают до 40–45 °C, охлаждают до 25–26 °C, рабочая температура равна 28–29 °C.

Охлаждение проводят путем добавления в горячую массу одной трети каллет («метод посева») и активного вымешивания до полной однородности.
Этап 3. Глазирование
Охлажденную ягоду берут за зеленые листочки или аккуратно насаживают на деревянную шпажку со стороны основания. Клубнику плавно опускают в растопленный подготовленный шоколад рабочей температуры, слегка прокручивая вокруг своей оси для равномерного распределения слоя. Ягоду извлекают, удерживают над емкостью несколько секунд, позволяя излишкам стечь. Нижнюю часть плода можно слегка прижать к краю миски, чтобы убрать каплю.
Этап 4. Декорирование и стабилизация
Глазированную клубнику на шпажке аккуратно устанавливают в пенопластовую подставку или выкладывают на лист качественного пергамента. Декор в виде посыпок наносят незамедлительно, пока слой глазури остается жидким. Для нанесения рисунков из контрастного шоколада дожидаются первичного схватывания базового покрытия. Изделия оставляют при комнатной температуре 18–20 °C на 15–20 минут до полного застывания. После этого десерт можно переносить в упаковочные капсулы или коробки.
Соблюдение пошагового приготовления клубники в шоколаде позволит добиться профессионального результата.

Клубника в шоколаде относится к категории скоропортящихся кондитерских изделий с коротким сроком годности, обусловленным высоким содержанием влаги внутри свежей ягоды.

• Сроки хранения. Оптимальное время употребления готового десерта — первые 12–24 часа после изготовления. Максимальный срок хранения составляет 36 часов при строгом соблюдении температурного режима. По истечении этого времени ягода начинает активно выделять сок, размягчаться, что приводит к отслоению шоколадной корки и порче продукта.
• Температурный режим. Идеальная температура для хранения готового десерта находится в диапазоне от +12 до +16 °C. При наличии прохладного помещения с кондиционером или винного шкафа лакомство оставляют там.
• Хранение в бытовом холодильнике. Если температура в помещении выше +22 °C, десерт помещают в холодильник на среднюю полку, где температура составляет около +4...+6 °C. Изделия предварительно укладывают в картонную коробку или пластиковый контейнер, застеленный бумажным полотенцем. Крышку контейнера плотно не закрывают, оставляя небольшой зазор для циркуляции воздуха. Это предотвращает появление конденсата, который портит внешний вид глянцевой глазури и вызывает появление сахарного поседения.
• Правила подачи. Перед употреблением клубнику, хранившуюся в холодильнике, выдерживают при комнатной температуре около 15 минут. Это позволяет раскрыться вкусовым качествам шоколада и возвращает ему необходимую текстуру.
• Замораживание. Замораживать готовое изделие категорически запрещено. После размораживания структура ягоды полностью разрушается, она превращается в кашеобразную массу, а шоколад полностью теряет свои свойства и отслаивается.

Если клубника начала выделять сок, употребить десерт нужно как можно быстрее.

Визуальное оформление превращает базовый десерт из ягод в бельгийском шоколаде в настоящее произведение кондитерского искусства. 
Существует множество техник декорирования, которые можно комбинировать между собой:

• Шоколадные линии и зигзаги. Классический способ декорирования. Растопленный шоколад контрастного цвета помещают в кондитерский мешок, срезают кончик на 1 миллиметр и быстрыми размашистыми движениями наносят тонкие полоски поверх застывшей основы. Популярные сочетания: белые линии на темном фоне, полосы из молочного шоколада на белой глазури.
• Дробленые орехи. Используют предварительно обжаренный и мелко измельченный фундук, миндаль, фисташки, грецкий орех или арахис. Зеленая фисташковая крошка ярко контрастирует с белым и темным покрытием, придавая десерту благородный вид и приятный хруст.
• Сублимированные ягоды и фрукты. Сублимированная малина, клубника, черника или кусочки манго, измельченные до состояния порошка или мелких хлопьев. Они добавляют легкую приятную кислинку, сбалансированную сладостью шоколадной массы, и создают яркие цветовые акценты.
• Кокосовая стружка. Используют как классическую белую стружку мелкого помола, так и предварительно обжаренную золотистую. Кокос отлично сочетается со всеми видами шоколада, особенно с молочным и белым.
• Кондитерские посыпки и бусины. Мелкий сахарный жемчуг, золотые или серебряные бусины, шоколадная вермишель, мини-диски. Этот декор наносят умеренно, чтобы не перегружать общую композицию десерта.
• Вафельная и бисквитная крошка. Французская крошка роялтин (хрустящие карамелизированные вафли) создает выраженный хрустящий эффект. Мелкая крошка шоколадного бисквита создает интересную бархатистую текстуру.
• Пищевое золото и кандурин. Для придания роскошного праздничного вида используют сухой золотой или серебряный кандурин. Его наносят пушистой синтетической кистью на полностью застывшую поверхность. Также применяют тончайшие листы съедобного сусального золота, которые аккуратно переносят на ягоду с помощью пинцета.
• Окрашивание глазури. Используя белый шоколад и жирорастворимые красители, создают нежные пастельные или яркие базовые оттенки. Популярностью пользуется создание градиента или мраморного эффекта, когда в емкость со светлой основой добавляют несколько капель темного или окрашенного шоколада и слегка перемешивают зубочисткой перед окунанием ягоды.

Важно: топпинг должен быть сухим. Влажные посыпки (свежие цукаты, джем) растворяют глазурь.